試作中１ - 『こんなの食べてみたい』 x 山口ブログ

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現在：試作中

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さて、試作です。

とりあえず、１位の３種類を形にしなくてはならないのですが、当店の工場長と色々と話をしたところです。

まずは、くりまさる餡の源氏巻です。

これは、餡さえ作れば何とかなるのですが、まずその餡をどうやって作るのか。

カボチャ自体がかなりの水分を含んでいるので、餡として練り上げるのが大変だろうと、工場長は言っていました。と言うのも、水分が多いので、粘りがでて、火にかけながら木ベラで混ぜ合るのが大変ですし、気を抜くとすぐに焦げてしまいます。

それから、糖度をどのくらいにするのか。

今のお客様は余り、甘くないものが好みですが、余り砂糖を入れないと、今度は日持ちがしなくなります。そのあたりの兼ね合いが非常に難しい、と職人はいつも言っていますね。

まあ、この甘さはとりあえず、作ってみて試食してもらってから決める事になると思います。

それから、もう一つは効率の問題。

小豆の餡は、ずっと昔から作っているので効率よく作る方法や道具がそろっていますが、カボチャを餡にする事は余りないので、どうやって効率よく作るのか、という事がポイントになるかな、と思います。

というのも、この源氏巻を余り高いものにしたくないんですよね。出来れば小豆の餡の源氏巻と同じくらいの価格にしたい。という事は、どうすれば良いのか。

それはもう、カボチャの餡を小豆の餡と同じくらい効率よく作るしかないと思います。効率よく作る事により、商品の原価を下げる事が出来るからです。

というのも、商品の原価が一番高くなる原因が人件費なんですよね。例えばの話、時給１０００円の人、１人が１時間かけて１０個作れるものと、４０個作れるものがあるとします。すると原価に含まれる人件費は以下の通り：

１時間１０個　⇒　商品１つあたりの人件費は：　１００円
１時間４０個　⇒　商品１つあたりの人件費は：　　２５円

まあ、本当はこんなに単純ではないのですが、作るのにかける時間が少なければ少ないほど、一つの商品の単価を下げる事が出来ます。

先ほども、申し上げたのですが、特別なお菓子だからといって余り高いものは作りたくないと思っていますので、なるべく安く上がる努力はしていきたいと思っています。

このあたりの報告は、また行っていこうと思います。宜しくお願いします。

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