皆さんは、包餡機というものをご存知でしょうか。読んで字の如く、生地で餡を包む機械のことですがこれ、なかなか便利でして生地と餡をセットすればどんどん饅頭が包まれて出てきます。

最近は技術も進み、生クリームのように手では到底包めなかったものまで包むことができるようになりました。便利になったものです。

ただ、この「便利」という言葉はいつの時代も落とし穴ですね。というのも、この｢便利さ｣と引き換えになるものもまた、あると言わざるをえないからです。

例えば。

日本には四季があります。春、夏、秋、冬と変化する季節は当然ながら気温の変化も生み出します。ここ津和野は夏は蒸し暑く、冬は底冷えするという盆地特有の気候なんです。ですから夏一番暑いときの温度と冬一番寒いときの温度、この差は大きく、三十度以上にもなります。

なぜこのような話をするかといえば、この気温の差が、お菓子の生地に影響してくるからなんです。当然ですが、気温の高い時期に生地は柔らかくなり、気温の低い時期、生地は硬くなります。手で饅頭を包むときは、生地の硬さに少々変化があったとしてもそれほど問題にはなりません。なぜなら、人間がその変化に対応し、うまく生地で餡を包むことができるからです。

しかし、機械はそうはいきません。あらかじめセットしてある圧力で生地を押し出し、包み、切り離していきます。このときの力は季節や気温や生地の硬さに関係なく、常に一定を保ちます。ですので、夏はうまく包めたけれども冬は少し調子が悪いといった事態も起こってくるわけで、どう菓子屋がこれに対応しているかといえば季節によって、やはり生地の硬さを調節していかなくてはならないんです。粉や蜜の量を変えるわけです。

まあ今説明した気温の話はあくまでも一つの例なんですが、このように機械を使うと、どうしても機械を中心に菓子作りをする部分が多くなってくるんです。先ほども言いましたが、機械は融通が利かないので生地の柔らかさや餡のしとり具合で包み方を変えるという訳にはいきません。ということは、必然的に生地や餡を機械に合わせなくてはならないんです。

機械には、その種類に適した生地の固さや餡の糖度などがあり、まあ、それはあくまでも基準なわけですが、ただそこから大きく外れると包餡ができなくなるんです。これがどういう事態を引き起こすのかといえば、その機械を使っている菓子屋のお菓子はどれも似たような物になってしまうということなんですね。

どれも似たような物になるというのは少々大袈裟ですが、機械を使うとどうしても菓子作りの中心を機械が選ぶことが多くなり、その中心からある程度の範囲でしか動きが取れなくなるのです。同じような配合の生地を使い、同じような糖度の餡を包むといった具合に機械が菓子作りの一番大事な部分を決定することになり、結果として似たような味の菓子が多くなるんです。

誤解をして欲しくないのは、我々が機械で菓子を作ることを否定しているわけではないということです。当店でもお菓子作りを機械に頼っている部分は沢山あります。

しかし、我々の菓子作りの一番大切な部分が機械になることはまずありません。なぜなら、我々の菓子作りの中心はいつでも「美味しい菓子を作りたい」という気持ちだからです。だからたとえ機械を使ったとしても、機械に大事な部分を決められてしまう事もなく、うまく機械と付き合っていけるのではないか、と思うのです。機械ではこの生地の配合は無理だとしてたら、生地の配合を機械に合わせるのではなく、機械を使わないという判断を迷わず下すことが出来るのです。

逆に、人間よりも機械のほうが得意な仕事もあります。機械はその状況で加減をする、といったことは出来ませんが、これは裏を返せばいつでも同じ状態を再現できるということでもあります。当店の源氏巻は特別に注文して作った機械で焼くんです。そのほうが温度や焼き加減を常に一定に保てるという判断をしたからです。 手仕事には手仕事の良いところが沢山あり、機械には機械の利点が多々あります。だから、機械も使いようだと我々は思うのです。

機械だから悪いのではなく、機械の利点を熟知し、それをうまく使うこと、そうすることによって菓子作りの技術ももっと広がるのではないか、と思います。

生クリームを包むことのできる包餡機のように、これからも技術の革新が新しいお菓子の可能性を開くことがあるかもしれません。我々もそれを楽しみにしています。